La envidia de las bebidas alcohólicas. La Espuma.

Una cremosa, persistente y suave espuma es la corona de una gran cerveza. Mejora la apariencia y facilita la percepción de aromas y sabores. Todos quedamos deslumbrados por la apariencia cremosa de la Guinnes Stout, donde en algunos bares dibujan un trébol en ella, o los trazos dejados en la copa por la belga Chimay.
La espuma creada al servir una cerveza actúa como red para muchos de los compuestos volátiles que se encuentran en la cerveza. Estos se evaporan de la cerveza para crear su aroma, por ejemplo los aceites del lúpulo o los compuestos producidos durante la fermentación como el alcohol, los fusels y ésteres de sabor a fruta, especias u otras adiciones.

¿Qué es?

Dentro de la botella encontramos líquido y gas bajo presión. Esta presión hace que el gas se incorpore en el líquido y se cree un balance. Cuando se destapa una botella se genera un desbalance entre la cantidad de CO2 disuelto en la cerveza y la cantidad de CO2 existente en la atmósfera. Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza para salir fuera del vaso provocando, dentro del líquido denso que es la cerveza, espuma.

¿Porque las restantes bebidas no tienen espuma?
La soda, los vinos "espumantes",etc., tienen presión de CO2, gas disuelto, sin embargo sólo hacen burbujas y no vemos espuma. A lo sumo una leve espumilla que dura unos pocos segundos. La cerveza, a diferencia de éstas, es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten.
La espuma es una dispersion (mezcla de dos sustancias, en este caso una gaseosa y la otra sólida) en la cual el dioxido de carbono disuelto en la cerveza se enriquece y mezcla con sustancias que favorecen la formación de la espuma. En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forma la burbuja.
Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas.


En esta foto vemos un caso de alta carbonatación, como las industriales que acostumbramos a tomar, y baja viscosidad del líquido. Es un típica cerveza que provoca fuerte espuma al servirla, generando burbujas grandes y esta espuma dura muy poco tiempo, no tiene textura cremosa sino mas bien parece de jabón.

La prueba final de una cerveza saludable de calidad es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). La forma en que la espuma se adhiere al lado del vaso después de cada trago, delicada y consistentemente, dibujando como si fuera un "encaje". Los auténticos conocedores lo llaman "Encaje de Bruselas".

Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El nitrógeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan más en explotar y al no ser totalmente soluble en líquidos, el N2 tiende a dejar la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Acá debe tenerse en cuenta la idea del equilibrio, la atmósfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de CO2, así el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmósfera.

En muchos lugares se servía con demasiada espuma, con lo que el líquido de la cerveza en el vaso era menor. Los productores de la bebida y el grupo CAMRA (Campaign for the Real Ale) se trenzaron en un debate para establecer cuánto es, verdaderamente, una pinta. Por ley se ha establecido que, como mínimo, un 95% fuera líquido y lo demás espuma.

La botella de cerveza artesanal que podés disfrutar tiene una particularidad muy especial que difícilmente encontrarás en góndola, tiene gasificación o carbonatación natural. Esto quiere decir que al momento del embotellado se le agregaron azúcares fermentables (priming) y, una vez cerrada, se produce una fermentación en botella, que genera CO2. El CO2 disuelto que tiene fue producido por las mismas levaduras que llevaron adelante la fermentación. Esto significa, que no fue introducido a presión artificialmente. La característica de este tipo de carbonatación es que genera burbujas más pequeñas, que dan como resultado una espuma más cremosa y persistente. La espuma ideal esta compuesta por pequeñas burbujas del mismo tamaño. Lo que da a la espuma un aspecto cremoso.



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