Ale y Lager

Las cervezas se dividen en dos grandes categorías según el tipo de fermentación.

ALES

• Fermentación alta. Esto quiere decir que las levaduras trabajan en la parte superior del líquido o mosto que está fermentando.
• Trabajan en un rango de temperaturas de entre 18º y 25º
• Rápida. Tarda 1 a 2 semanas.
• Resultados mas complejos. Sabores mas fuertes, frutados, ésteres.

LAGER

• Fermentación Baja. Las levaduras trabajan en el fondo del mosto que están fermentando.
• Trabajan fermentando el mosto en un rango de 8º a 15º
• Lenta. Demora de 1 a 3 meses
• Sabores mas limpios, suaves, menos afrutados y mas atenuados.

Las Ales llegaron en primer lugar, cuando los cerveceros no conocían de modo completo el papel que desempeñaba la levadura. No existía el conocimiento científico de las mismas, ni siquiera la certeza de su existencia. Esto fue luego de que el químico francés Luis Pasteur, entre 1857 y 1863, probó que la fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos “contaminantes naturales” de los granos y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae.



Sin embargo los cerveceros pudieron aprender con los años, en base a prueba y error que las cervezas eran inestables en climas cálidos y cuando almacenaban sus reservas en sitios fríos como los Alpes o cuevas encontraban una grata sorpresa al ir a buscarlas, que su cerveza era más estable, mas clara y había madurado, debido a que la levadura se había hundido hasta el fondo.

A partir de este almacenamiento (lagerung en alemán) fueron seleccionadas naturalmente las levaduras del fondo de las fermentaciones. Estas trabajan a temperaturas mas frías, de modo más lento, la producción de cerveza más atenuada, el sabor más limpio, menos acentuado y afrutado que cervezas ales.



Los ejemplos de Ales incluyen entre otros, Pale Ale, Golden Ale, Porters, stouts, belgas, de trigo, etc.

Son Lager las pilseners, bocks, dopplebocks, Oktoberfest, etc. En su mayoría alemanas.

Las cervezas Ale tienen un mayor perfil aromático, sabores mas intensos y mayor cuerpo. Las lager son en general mas ligeras, de sabores límpidos y mas fáciles de beber. Como suele comentar un gran cervecero: la diferencia entre Ale y Lager es comparable al sexo a los 18 años y a los 40, se pierden intensidades pero se ganan detalles que invitan a disfrutar con mayor plenitud.


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